食品安全风险解析：解读沙门氏菌食物中毒

[size=+0]食品安全风险解析：解读沙门氏菌食物中毒

2015年09月02日 发布

据外媒报道，美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，造成62人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。美国CDC称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品。日前，国家食品药品监督管理总局发布2015年第12期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读沙门氏菌食物中毒事件。 　　一、沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一 沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmonella），是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般来说，当食物中含菌量在105~108 CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病，食入致病力弱的沙门氏菌108CFU/g也可发病。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。此次金枪鱼寿司沙门氏菌污染事件的元凶为乙型副伤寒L（+）酒石酸盐阳性沙门氏菌变种（亦称爪哇变种）。 　　我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006~2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%~80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。 　　二、引起沙门氏菌中毒的食品种类多为动物性食品以及即食食品 　　虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。以美国为例，2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。同年9月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发44个州642例沙门氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情，截至9月，全美各地确诊2000多例沙门氏菌病例，召回问题鸡蛋5亿个，造成巨大的经济损失。2012年7月，因食用被Bareilly沙门氏菌和Nchanga沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染，波及美国28个州，确诊患者425例，55例住院治疗。 　　三、沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗 　　沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4~48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃~40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3~7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。 　　四、国际上强调对餐饮业与市售即食食品沙门氏菌的风险控制 　　这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染事件属于食品安全事件。导致事件发生的原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、香港和澳门地区等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品监督管理局（FDA）推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上，但即便在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。 　　因此，专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。此外，沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15-20min即可杀死，100℃下立即死亡。消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患： 　　1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。 　　2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。 　　3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。 　　4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。 　　5.对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。 　　6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。

http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0051/128420.html

http://www.cfda.gov.cn/WS01/CL1679/107881.html

解读沙门氏菌食物中毒（一）——关于媒体曝光亚运会盒饭检出沙门氏菌 2014年10月17日 发布 　　一、背景信息 　　据韩国媒体《NEW1》报道称，仁川亚运会为射击、击剑和举重等项目配送的午餐盒饭中，检测出沙门氏菌，76盒盒饭被废弃。对此，组委会进行了深入的调查，最终将快餐企业替换，启用新的快餐供应商。 　　二、专家解读 　　1、沙门氏菌是引起食物污染与食物中毒的重要致病菌。 　　一般来说，当食物中沙门氏菌量在105~108 cfu/g范围可引起食用者中毒，食入致病力强的沙门氏菌2×105 cfu/g即可发病，致病力弱的沙门氏菌108 cfu/g才可发病。在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒首位。沙门氏菌也是美国食物中毒致死的主要原因，每年在美国大约报告40,000例沙门氏菌感染病例，每年大约有1,000人死于急性沙门氏菌感染。在欧盟食物中毒报告中，沙门氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位为弯曲菌引起的食物中毒）。 　　2、蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌中毒的主要传播媒介，不同国家饮食习惯不同导致病因食品各异。 　　蛋、家禽和肉类产品是人类感染沙门氏菌的主要传播媒介。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这类细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。 　　不同国家饮食习惯导致病因食品各异。美国人习惯吃半熟鸡蛋甚至是生鸡蛋，因鸡蛋污染沙门氏菌几率较高，故摄食鸡蛋感染沙门氏菌的几率也较高。中国的饮食习惯是将鸡蛋煮熟吃，因此鸡蛋不是导致我国食物中毒的主要病因食品。在我国，沙门氏菌食物中毒全年都可发生，食物制作过程中交叉污染、吃了被沙门氏菌污染且未彻底加热的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的主要原因。 　　3、沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及体质差的患者应就医治疗。 　　沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种临床类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛，粪便以黄绿色水样便居多，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38℃至40℃，重症病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及体质差的患者应就医治疗。 　　三、专家建议 　　本次媒体曝光的亚运会盒饭属于餐饮业现制现售的即食食品类别，检出沙门氏菌属于食品安全事件。我国应引以为戒，加强餐饮业现制现售的即食食品的微生物检测，降低由微生物因素特别是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、蜡样芽孢杆菌和大肠埃希氏菌等引起的食源性疾病。目前，英国、中国香港和澳门地区制定了相关微生物限量标准，均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。中国大陆正在制订餐饮业现制现售的即食食品微生物限量标准。专家建议如下： 　　1、保证食品安全，尤其是避免微生物污染，最有效的措施是加强食品生产加工的过程控制，尤其是即食食品。 　　通过在收获、加工、运输及销售的食品生产链中综合应用危害分析与关键点控制（HACCP）等措施，可有效控制有害微生物的污染。食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。 　　2、消费者应注意以下预防措施。 　　1）养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。 　　2）不吃未经加热煮熟的肉，不吃生鸡蛋。剩菜剩饭进食前要彻底加热。 　　3）厨房的砧板要生熟分开。每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。 　　4）生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，条件允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。 本期专家: 　　李凤琴，国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任、研究员 　　侯红漫，大连工业大学食品学院副院长、教授 主要参考文献： 　　1.Codex Alimentarius Commission. CAC/GL 61 – 2007. Guideline on the application of general principles of food hygiene to the control of listeria monocutogenes in foods. 2007 　　2.Commission regulation(EU) No 365/2010 amending regulation(EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs as regards Enterobacteriaceae in pasteurized milk and other pasteurized liquid dairy products and listeria monocytogenes in food grade salt.Brussel.2010. 　　3.Guidelines for assessing the microbiological safety of Ready-to-Eat Foods placed on the market. London:Health Protection Agency.2009 　　4.Australia New Zealand Food Standards Code. Guideline for the mirobiological examination of ready- to -eat foods. 2001. 　　5.Microbiological Guidelines for ready-to-eat Food. Food and Environmental Hygiene Department of Hong Kong. 2001. 　　6.即食食品微生物限量比较分析.中国食品卫生杂志.2012:24（5）；474-478. 　　7.2006-2010年我国食源性疾病暴发简介.中国食品卫生杂志.2011:23（6）;532-536. 　　8.1998-2002年美国食源性疾病暴发监测.中国食品卫生杂志, 2009，21（5）：446-449. 　　9. GB 4789.4食品安全国家标准,食品微生物学检验,沙门氏菌检验. 　　10. GB 29921食品安全国家标准,食品中致病菌限量. 　　11. 侯红漫 ,2010.食品微生物检验技术[M].中国农业出版社. 解读沙门氏菌食物中毒（二）——关于生鸡肉交叉污染沙门氏菌 解读沙门氏菌食物中毒（三）——关于美国金枪鱼寿司事件

解读沙门氏菌食物中毒（二）——关于生鸡肉交叉污染沙门氏菌

2015年03月02日 发布

一、背景信息 　　据《光明日报》报道，在国家食品安全风险评估中心2015年2月3日举办的开放日上，有专家指出，按照测算结果我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次，其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。 　　二、专家解读 　　1.沙门氏菌是主要食源性致病菌之一。 　　沙门氏菌（Salmonella）是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一，在世界范围内几乎所有即食食品和大部分过程标准中均将沙门氏菌列为限量指标。沙门氏菌广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品，动物和动物性食品是人感染沙门氏菌的重要来源。沙门氏菌引起食物中毒的症状以急性肠胃炎为主，表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热等，体温可升高至38℃以上，腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便。沙门氏菌感染者一般几天后自行好转，没有后遗症，但重者可出现痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡。美国每年有102万人次患病，我国报告的沙门氏菌感染人数也处于各种微生物导致的食源性疾病的前列。 　　沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2～3周，在粪便中能存活1～2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在含有10％～15％食盐的腌肉中也可生存2～3个月。然而，沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀灭。 　　2.鸡肉制品污染是沙门氏菌食物中毒的主要原因。 　　鸡是沙门氏菌的天然宿主，污染了沙门氏菌的鸡肉制品是引起人沙门氏菌感染的主要途径。J.D. Greig等对1998年～2000年国际上发生的4093起食源性疾病暴发进行了归因分析，发现47.0%的暴发由沙门氏菌引起，这其中有34.0%的病例与鸡肉制品有关。我国2010年肉鸡中沙门氏菌污染状况专项监测结果显示，肉鸡活体和肉鸡胴体（注：指活鸡屠宰后去除羽毛、头、爪和内脏后的部分）中沙门氏菌的检出率分别为10.95%和34.80%。通过溯源分析，证明养殖过程中被沙门氏菌感染的肉鸡活体是最初的污染源，而屠宰加工过程中肉鸡胴体的交叉污染是导致污染扩大的原因。因此，控制养殖环节中鸡活体的带菌率和控制屠宰加工环节的交叉污染是降低沙门氏菌风险的关键环节。 　　此外，厨房内的交叉污染也是导致沙门氏菌食物中毒的主因之一。我国居民厨房内案板生熟分开的比例不足1/3，案板未生熟分开的居民中有一半未采用洗涤剂来清洗案板，从而导致生鸡肉中的沙门氏菌通过案板、菜刀和手等厨房内媒介污染即食食品而被摄入。研究提示，通过改进居民厨房卫生操作行为（如生熟分开，用具有杀菌作用的洗涤剂清洗厨具等），我国每年可以降低120～200万人次的沙门氏菌食物中毒病例。 　　3.各国采取控制鸡肉中沙门氏菌污染的措施。 　　从1885年发现沙门氏菌至今已有100多年，虽然各类食物中有关沙门氏菌的标准、规定已逐渐完善，但世界各国此类食物中毒事件仍时有发生。美国曾发生过大范围西红柿、花生酱等沙门氏菌污染事件，其中，美国农业部于2011年8月宣布召回阿肯色州斯普林代尔加工厂生产的约1.63万吨疑似污染沙门氏菌的冷冻和新鲜火鸡肉制品，这也是该国历史上最大规模的肉制品召回事件。 　　2011年，国际食品法典委员通过了控制鸡肉中弯曲菌和沙门氏菌的导则(CAC/GL 78-2011)，提出从农场到餐桌整个过程中实施以风险评估或其他以风险信息为基础的干预手段。美国和欧盟也已在肉鸡生产加工全过程中制定和强制组合使用食品危害分析关键控制点体系（HACCP），最大限度地降低沙门氏菌的污染。我国政府在确保生鸡肉的食品安全方面也制定了一系列技术规范，如肉鸡屠宰操作规程（GB/T19478-2004）和鸡肉质量分级的农业行业标准（NY/T631-2002）等，这些措施对降低我国居民因食用鸡肉引发沙门氏菌食物中毒的健康风险具有重要的作用。 　　三、专家建议 　　1.食品安全监管部门应推进肉鸡养殖和屠宰加工规范化。我国肉鸡养殖屠宰和生产加工模式中存在规模化和家庭作坊式并存的现状，而且这种状况还将长期存在。鉴于我国沙门氏菌食物中毒半数与生鸡肉交叉污染有关，食品安全监管部门应着力加强鸡肉产品生产加工监管工作，可针对不同的生产加工方式制定科学有效的良好卫生规范（GHP）等规范性文件，并加强宣贯指导与过程监管，从源头和生产加工环节降低鸡肉产品沙门氏菌的污染水平。 　　2.食品生产经营单位应严格落实有关标准和规范。我国肉鸡养殖、屠宰和鸡肉及其制品等生产经营企业应严格遵照国家和行业相关标准与技术规范等要求，如食品安全标准、危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，采取有效措施，降低鸡肉制品在零售前发生交叉污染的可能性。 　　3.技术机构应进一步做好风险评估等工作。可考虑在市场占有量较大的生产加工企业开展鸡肉及其制品中沙门氏菌的专项监测。了解污染源和传播途径，收集鸡肉制品中沙门氏菌污染与人群感染病例之间的关联性证据，开展鸡肉—沙门氏菌组合的全过程的风险评估，掌握危险因素及其分布，用以指导生产加工经营企业制定严格的沙门氏菌控制计划。 　　4.消费者应注意培养良好的消费习惯。消费者应选择信誉度好的经营场所购买鸡肉产品，并尽量购买冷冻鸡肉或包装好的鸡肉。应注意提高厨房内的卫生操作意识，如避免因整鸡冲淋式的洗涤方式污染操作台面，应确保厨具（案板、刀具等）在使用过程中生熟分开，厨具使用后尽量用有杀菌效果的洗涤剂进行清洗并分类存放，处理生肉及其制品后正确洗手等。 本期专家： 　　厉曙光，复旦大学公共卫生学院博士生导师、教授 　　郭云昌，国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部主任、研究员 　　朱江辉，国家食品安全风险评估中心评估一部副研究员 主要参考文献： 　　1.张朝武.《卫生微生物学》(第4 版).人民卫生出版社. 　　2.朱超、许学斌.《沙门菌属血清型诊断》.同济大学出版社. 　　3.《国家卫生计生委办公厅关于2013年全国食物中毒事件情况的通报》(国卫办应急发〔2014〕15号). 　　4.国家食品安全风险评估专家委员会，《我国零售鸡肉中沙门氏菌污染对人群健康影响的初步定量风险评估》(尚未公开)，2014. 　　5.王军，郑增忍，王晶钰等，动物源性食品中沙门氏菌的风险评估，中国动物检疫，2007（04）：23-25. 　　6.王艳梅，乔昕，符晓梅等，2010年江苏省肉鸡沙门菌污染专项监测分析，中国食品卫生杂志，2012，24（2）：170-172. 　　7.李薇薇，白莉，郭云昌等，我国四省肉鸡生产加工环节沙门氏菌的污染情况和耐药分布研究，中华预防医学杂志，2013，47（5）：435-438. 　　8.白莉，李薇薇，郭云昌等，我国四省肉鸡屠宰场沙门氏菌脉冲场凝胶电泳分子分型，中华预防医学杂志，2013，25（4）：303-308. 　　9.郭云昌，肉鸡中沙门氏菌污染控制亟待加强，中华预防医学杂志，2013，47（5）：398-399. 　　10.Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, et al. Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. Emerging Infectious Diseases, 2011, 17(1): 7-12. 　　11.Mao X, Hu J, Liu X. 2011. [Estimation on disease burden of foodborne non-typhoid salmonellosis in China using literature review method.] Chinese Journal of Disease Control & Prevention, 15(7), 622-625. 　　12.WHO/FAO MRA 2, Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens., 2002. 　　13.CDC. National Enteric Disease Surveillance: Salmonella Surveillance Overview. Division of Foodborne, Waterborne and Environmental Diseases, CDC; July, 2011 　　14.CDC. Multistate Outbreak of Salmonella Tennessee Infections Linked to Peanut Butter (Final Update). CDC 官网, March 7, 2007：http://www.cdc.gov/salmonella/tennessee/index.html. 　　15.CDC. Outbreak of Salmonella Serotype Saintpaul Infections Associated with Multiple Raw Produce Items --- United States, 2008. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR). August 29, 2008 /57(34); 929-934 　　16.CDC. Multistate Outbreak of Salmonella Typhimurium Infections Linked to Peanut Butter, 2008–2009 (Final Update) . CDC 官网, May 11, 2010：http://www.cdc.gov/salmonella/ typhimurium/update.html CDC.MultistateOutbreak of Salmonella Infections Associated with Peanut Butter and Peanut Butter--Containing Products --- United States, 2008--2009. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR). February 6, 2009 / 58(04);85-90 　　17.CDC. Multistate Outbreak of Human Salmonella Heidelberg Infections Linked to Ground Turkey. CDC 官网, November 10, 2011: http://www.cdc.gov/salmonella/heidelberg/111011/ index.html 　　18.Mead G, Lammerding AM, Cox N,,et al. Scientific and technical factors affecting the setting of Salmonella criteria for raw poultry: a global perspective. J Food Prot,2010, 73 (8):1566-1590. 　　19.John A. Painter , Robert M. Hoekstra, Tracy Ayers,et al. 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Ravel.Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution.Int J food Microbio.2009,130(2):77-87. 　　21.JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FOOD HYGIENE(Forty - first Session).PROPOSED DRAFT GUIDELINES FOR CONTROL OF CAMPYLOBACTER AND SALMONELLA SPP.IN CHICKEN MEAT, Coronado, United States of America, 16 - 20 November 2009. ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFA/CCFA41. 　　22.Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in broiler flocks of Gallus gallus, Part A, The EFSA Journal (2007) 98, 1-85. 　　23.The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009) 223, 1-312. 解读沙门氏菌食物中毒（一）——关于媒体曝光亚运会盒饭检出沙门氏菌 解读沙门氏菌食物中毒（三）——[url]http://www.cfda.gov.cn/WS01/CL1679/115000.html关于美国金枪鱼寿司事件[/url]

[size=+0]解读沙门氏菌食物中毒（三）——关于美国金枪鱼寿司事件

2015年09月02日 发布

一、背景信息 　　据外媒报道，美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，造成62人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。美国CDC称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品。 　　二、专家解读 　　（一）沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一。 　　沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmonella），是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。此次金枪鱼寿司沙门氏菌污染事件的元凶为乙型副伤寒L（+）酒石酸盐阳性沙门氏菌变种（亦称爪哇变种）。 　　我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006~2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%~80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。 　　（二）引起沙门氏菌中毒的食品种类多为动物性食品以及即食食品。 　　虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。以美国为例，2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。同年9月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发44个州642例沙门氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情，截至9月，全美各地确诊2000多例沙门氏菌病例，召回问题鸡蛋5亿个，造成巨大的经济损失。2012年7月，因食用被Bareilly沙门氏菌和Nchanga沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染，波及美国28个州，确诊患者425例，55例住院治疗。 　　（三）国际上强调对餐饮业与市售即食食品沙门氏菌的风险控制。 　　这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染事件属于食品安全事件。导致事件发生的原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、香港和澳门地区等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品监督管理局（FDA）推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上，但即便在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。 　　三、专家建议 　　（一）食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。 　　（二）沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15~20min即可杀死，100℃下立即死亡。消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患： 　　1.养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。 　　2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。 　　3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。 　　4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。 　　5.对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况。 　　6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。 本期专家： 　　李凤琴，国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任、研究员 　　侯红漫，大连工业大学食品学院副院长、教授 参考文献 1. Tirado C, Schmidt K. WHO surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications: preliminary results and trends across greater Europe[J]. Journal of Infection, 2001, 43(1): 80-84. 2. 庞璐, 张哲, 徐进. 2006—2010年我国食源性疾病暴发简介[J]. 中国食品卫生杂志, 2011, 23(6): 560-563. 3. E Scallan, RM Hoekstra, FJ Angulo, et al. Foodborne illness acquired in the United States major pathogens[J]. Emerg Infect Dis, 2011, 17(1): 7-15. 4. 张昕, 欧剑鸣, 冉陆. 2008年美国圣保罗沙门菌暴发疫情报告[J]. 中国食品卫生杂志, 2008, 20(5): 449-451. 5. 胡燕. 2008～2009美国鼠伤寒沙门菌疫情调查报告[J]. 现代预防医学，2010, 37(10): 1964-1965. 6. 徐桂云, 张伟. 鸡蛋沙门菌沙门菌控制及其公共卫生意义. 中国家禽, 2010, 32(22): 1-3. 7. Hancock T. Multistate Outbreak of Salmonella Bareilly and Salmonella Nchanga Infections Associated with a Raw Scraped Ground Tuna Product[C]2012 Annual Meeting. Iafp, 2012. 8. GB 4789 4-2010. 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验 [S], 2010. 9. GB 29921-2013. 食品安全国家标准 食品中致病菌限量. 10. 北京市食品药品监督管理局. 《冷链即食食品生产审查实施细则（2015版）》. 2015. 11. 侯红漫. 2010.食品微生物检验技术[M]. 北京：中国农业出版社. 解读沙门氏菌食物中毒（一）——关于媒体曝光亚运会盒饭检出沙门氏菌 解读沙门氏菌食物中毒（二）——关于生鸡肉交叉污染沙门氏菌

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